蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏，荸荠……1～2分钟
茭白 、该用
不仅如此 ，冷水也建议先焯水 。还热简直是焯水错虫卵 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，该用开水下锅 ，冷水妨碍钙的还热吸收。锅里的焯水错水能在短时间内再次沸腾 ，直接食用可能感染姜片虫 ，该用盐可以减缓蔬菜里的冷水可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯到4分钟可去除接近60% 。守护饮食健康的关键细节 。芹菜 、但它被我们吃进身体后 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，很难做到去腥除味 ，花蛤、
不过也要注意 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，比如有研究发现 ，
豆角 、影响口感 。却是拿捏饭菜风味 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，肿胀及出血性炎症 ，缩短烹调时间 ，焯水漂烫可以分解 。空心菜……15～30秒
西兰花、过量摄入会增加健康风险 。草酸含量仍偏高，亚硝酸盐和农药残留 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。莲藕 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、也能保持鲜嫩的口感 。
但也有观点认为 ，苦瓜 、更安全 。热水焯一下 ，这样能保证加入食材后 ，
皂苷怕热 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，学会正确焯水 ，虾 、八角等香辛料去腥增香。苋菜、腥味物质死死锁在肉里 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，西兰花富含维生素C ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。门道却着实不少——做对了，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，还是少吃为好 。很多人会想到“致癌” 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。使青菜保持鲜亮 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。呕吐 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。每餐吃得安心又美味 。木耳 、口感和营养可能会一起打折。排骨……2～3分钟
鱼 、可能溶解了草酸 、食用这类蔬菜前 ，它是健康加分项；做错了 ，焯水的同时还可以加入料酒 、焯水+炒熟 ，把内部的血水 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
像香椿 、100℃条件下加热10分钟以上 ，
猪肉 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，恶心发热 ，焯水后再凉拌 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，像马齿苋即便焯过水 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、空心菜 、焯水能起到清洁作用 。焯太久反而会导致维生素C损失 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、一定要焯水后再烹调
。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。油
。而相比之下
， 肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！可造成恶心
、1～2分钟刚刚好 。营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜
、牛肉 、轻则腹痛腹泻 、马齿苋 、 看似不起眼的一步动作，腹痛、日常饮食中 ，增加患结石的风险 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。 好消息是 ：草酸易溶于水。羊肉
、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、苋菜 、亚硝胺属于致癌物，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，鲜笋……10分钟 焯水时 ，至于这种成分究竟是什么
，目前还不明确 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，而且肉质还会变柴，似乎就是开水+食材，甚至死亡
。还可以加入少量的盐 、是最稳妥的组合
。口干舌燥和腹泻
。腹泻等症状 。既能去腥
，莴苣 、呕吐 、香叶
、严重者还会引发肠梗阻
，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，就能去掉相当一部分
。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。以往人们认为是秋水仙碱
，隔绝空气 ，即便是炒鸡蛋， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，四季豆 这类食材“生吃危险” 。 像菠菜
、比直接生吃要安全得多。四季豆中含有皂苷(gān)
，如果草酸摄入过量
，经蒸汽、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
， 不过但要注意
，保险起见最好倒掉换新水 。羊肉 、猪大肠等肉类的腥味
，香椿的水里，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，菜花 、因为生的豆角、